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Gelato, caffè, pane e pasticceria: ecco tutti i numeri delle filiere

IL GELATO IN EUROPA
Il gelato artigianale è presente in 76 Paesi, di tutti i continenti, con l’Europa in prima fila, con i mercati principali in Italia, Germania, Spagna e Polonia. Paesi emergenti nella domanda sono Austria, Francia, Belgio e Olanda, mentre la diffusione è sempre più ampia anche nei mercati dell’Europa dell’Est. In Europa, le vendite di gelato hanno raggiunto i 9 miliardi di euro, cifra che rappresenta il 60% del mercato mondiale. La crescita è costante, a ritmo del 4% annuo; gli addetti sono 300.000.

In Italia, il Paese con la maggiore diffusione sono circa 39.000 le gelaterie (10.000 specializzate e 29.000 bar e pasticcerie con gelato artigianale) che danno lavoro a circa 150.000 addetti e realizzano un fatturato di 2,7 miliardi di euro, pari a quasi il 30% del mercato europeo. In Germania si contano invece 9.000 gelaterie (di cui 3.300 sono gelaterie pure), 2.000 se ne trovano in Spagna e 1.800 in Polonia.

Per quanto riguarda il resto mondo, esclusa l’Europa, nel 2016 si contano circa 40.000 gelaterie, con in testa mercati quali Argentina, Stati Uniti, Brasile, e si registra una crescente importanza nei mercati del lontano Oriente quali Cina, Corea, Malesia e in Australia, dove una forte presenza di cittadini di origine italiana ha portato a una grande diffusione del gelato prodotto con metodi artigianali. Guardando al fatturato, poi, l’Osservatorio Sigep ha stimato che a livello mondiale la vendita di gelato artigianale nel 2016 abbia superato per la prima volta i 15 miliardi di euro.

La filiera italiana del gelato artigianale coniuga la tradizione con l’innovazione, la creatività con la tecnica, gli ingredienti di qualità con le attrezzature di ultima generazione. L’Italia è anche leader mondiale nel settore degli ingredienti dei semilavorati per gelato, con 45 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,4 miliardi di euro, di cui 600 milioni di semilavorati per gelato artigianale. Da un’analisi di Coldiretti su dati Eurostat (2017) emerge come sia molto forte anche l’impatto della filiera sul settore agroalimentare, grazie all’acquisto di circa 220mila tonnellate di latte, 64 mila tonnellate di zuccheri, 21 mila tonnellate di frutta fresca e 29 mila tonnellate di altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze agricole italiane come il pistacchio di Bronte, la nocciola piemontese, la mandorla siciliana o i limoni di Sorrento.

Infine, l’Italia è leader mondiale nel settore della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie. Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchinari per gelato che controllano quasi il 90% del mercato mondiale con un fatturato di 229 milioni di euro, a cui si aggiungono le 11 aziende leader nella produzione di vetrine con un fatturato aggregato di 252 milioni di euro.

I NUMERI DEL GELATO
100.000: gelaterie aperte in tutto il mondo - 60.000: gelaterie aperte in Europa - 15 miliardi di euro: fatturato mondiale nel 2016 - 9 miliardi di euro: fatturato in Europa nel 2016, pari al 60% del mercato mondiale - 4%: crescita media annua del mercato europeo tra il 2013 e il 2017 - 300.000: addetti in Europa - 150.000: addetti in Italia - 9.000: gelaterie aperte in Germania - 2.000: gelaterie aperte in Spagna - 1.800: gelaterie aperte in Polonia - 39.000: gelaterie aperte in Italia - 4,48 miliardi di euro: volume d’affari della filiera del gelato artigianale made in Italy - 2,7 miliardi di euro: valore dei gelati venduti in Italia nel 2017 (pari al 30% del mercato europeo) - +10%: crescita dei consumi del gelato artigianale nel 2017 - 481 milioni di euro: fatturato dell’industria delle macchine e degli arredi per la gelateria - 90%: quota di mercato mondiale detenuta dai produttori italiani di macchine per il gelato - 24: le aziende specializzate in macchine e arredi per la gelateria - 600 milioni di euro: fatturato dell’industria degli ingredienti per gelato e dei semilavorati - 45: le principali aziende specializzate in ingredienti e semilavorati con un fatturato aggregato da 1,6 miliardi di euro - 125.000 euro: export generato per l’Italia da ogni gelateria avviata all’estero - Roma: città “regina del gelato” con 1.400 gelaterie specializzate e 4.200 addetti.

Fonti: Acomag, AIIPA, Coldiretti, Confartigianato, Osservatorio Sigep, Uniteis, Sistema Gelato, modeFinance 

GELATO ITALIANO NEL MONDO: CRESCE LA FORMULA DELLE CATENE
Le catene sono il sistema più potente per espandere soprattutto all’estero la diffusione di nuovi punti vendita. Crescono le aziende in grado di diffondere qualità e organizzazione.

L’Osservatorio SIGEP monitora le principali catene italiane di gelaterie, gelaterie soft/stecco e yogurterie e, in collaborazione con Sistema Gelato, ha analizzato 80 catene con punti vendita diretti ed in affiliazione per complessive 2.225 attività commerciali, di cui il 37% all’estero.

Focalizzandosi sulle catene con il format gelateria, sono stati rilevati 1.288 punti vendita, di cui 965 in Italia e 323 all’estero.

Sono tutti di segno positivo i raffronti fra il 2017 e il 2018 per quanto riguarda l’estero. L’incremento generale è del 4% con l’area del Centro sud America (+11%) e Medio Oriente (+8,1%) a mostrare maggiore dinamismo. Crescono l’Asia (+4,1%) e l’Europa (esclusa l’Italia) dell’1,8%.

Da rilevare che le gelaterie sono ormai presenti in 76 Paesi in tutti i continenti.

Il fenomeno del franchising e delle catene ha ampi margini di crescita. Al momento, il monitoraggio ha rilevato quattro insegne italiane di gelateria con oltre 50 punti vendita ciascuna nel mondo: è evidente che le catene rappresentano lo strumento che garantisce la maggior velocità per l’espansione del settore, in particolare sui mercati esteri più lontani.

Va tenuto conto che ogni nuova apertura in forma diretta o tramite affiliazione porta con sé attrezzature, impianti, arredamenti ed ingredienti rigorosamente ‘made in Italy’. Sistema Gelato stima che ogni gelateria avviata all’estero sviluppi, in un anno, un export per l’Italia di almeno 100.000 euro in attrezzature, arredi e macchinari e di 25.000 euro in prodotti ed ingredienti.

A
 rafforzare quanto esposto, si ricorda la presenza a Sigep di aziende rappresentative del settore, tra cui La Romana, Yogorino e Puro e Bio, con oltre 250 punti vendita in Italia e nel mondo.

I NUMERI DEL CAFFE’
Il 95% degli italiani beve abitualmente il caffè con una spesa annua pro-capite di 260 euro. Il consumo avviene tra le mura domestiche (92%), ma anche al bar (72%) o al lavoro (48%). Vanno forte le capsule (un milione di kg nel 2017).

Il caffè espresso resta il preferito e viene scelto dal 93% degli italiani, il 3% beve il caffè americano e un altro 3% sceglie il caffè d’orzo, Sei consumatori su dieci ne bevono uno o due al giorno, 37% sale a 3-4 tazzine e il 5% ne beve addirittura 5 o di più.

Complessivamente si bevono 6 miliardi di tazzine ogni anno (5,6 kg pro-capite). In Europa i bevitori più accaniti sono i finlandesi (12 kg/anno), il belpaese al nono posto (5kg/anno pro capite). L’Italia è il quarto paese al mondo per export di caffè torrefatto, grazie ad una filiera con oltre 800 torrefazioni e 7.000 addetti. 3,9 miliardi il fatturato 2017, di cui 1,35 miliardi (+3,3%) di euro derivante dall’esportazione.

Nel 2017, secondo i dati ufficiali ISTAT, il volume delle importazioni di caffè verde è pari a 9,4 milioni sacchi (da 60 kg), in leggero calo (-1,5%) rispetto all’anno precedente.

Il volume di caffè verde trasformato dalle aziende del nostro Paese è di circa 9,2 milioni di sacchi, in calo rispetto al 2016 (-1,45%).

Le esportazioni di caffè torrefatto hanno superato i 4 milioni di sacchi equivalente verde, con un aumento del 4,9 percento rispetto al 2016. Gli sbocchi più importanti per le esportazioni del caffè torrefatto italiano sono i Paesi comunitari (che assorbono oltre il 60%), soprattutto Francia, Germania e Austria. Tra i Paesi extra UE si pongono con quote significative: Svizzera, Usa, Australia, Russia e Canada; mentre si registrano aumenti delle esportazioni, in particolare, nell’Europa orientale, in Cina, Israele, Corea del Sud. L’Italia è il terzo Paese al mondo per l’importazione di caffè verde, dietro a USA e Germania.

Dati 2018. Performance record per l’export mondiale di caffè nei 12 mesi trascorsi. Secondo i dati mensili dell’Ico tra dicembre 2017 e novembre 2018 sono stati esportati 124,26 milioni di sacchi di caffè: 6,31 milioni in più (+5,3%) rispetto ai 12 mesi immediatamente precedenti.

L’export di arabica ha raggiunto i 78,1 milioni di sacchi, in crescita del 3,3%; quello di robusta i 46,16 milioni (+8,9%). Le esportazioni di novembre volano a 9,885 milioni (+5,7%), di cui 6,641 di arabica (+6,3%) e 3,244 (+4,5%) di robusta. In crescita gli imbarchi di brasiliani naturali (+15,3%) e altri dolci (+8%); unica voce in calo, quella degli altri dolci (-11,9%).

Il sistema dei costruttori di macchine per caffè espresso segna un +4,5% della produzione nel 2017, nel 2018 si stima un +2,2%.

(Fonti: CIC Comitato Italiano del Caffè - Osservatorio Social Monitoring di Nomisma - FIPE – Nielsen - Coffee Monitor Nomisma - IRI – Cerved - ICO International Coffee Organization)

PANE E INDUSTRIA MOLITORIA
Gli italiani consumano pane per circa 60 kg pro capite di pane, focacce e pizze dai forni artigianali; in totale, più di 100 kg all’anno di derivati dal grano duro e tenero.

Sono 358 i mulini operativi in Italia e nel 2017 hanno lavorato oltre 11 milioni di tonnellate di frumento producendo 7,7 milioni di tonnellate di sfarinati.

Sono 5,4 milioni le tonnellate il frumento tenero lavorato da cui 4 milioni di tonnellate di farine prodotte; 5,68 milioni le tonnellate di frumento duro lavorato, con 3,8 milioni di tonnellate di semole prodotte.

Il fatturato dell’industria molitoria è stimato in 3,467 miliardi di euro.

Le farine vanno sempre più nella direzione del prodotto pizza. Cresce per il 2017, tra il 10% e il 30%, anche la richiesta per prodotti innovativi, per quelli salutistici e per prodotti ottenuti con materie prime regionali o locali.

(Fonti: Italmopa – AIBI Assitol - Cerved)

PASTICCERIA ARTIGIANALE
Sono 40.408 le imprese attive in Italia nella produzione e commercio di prodotti da forno, un comparto che offre lavoro a circa 162 mila addetti, per un giro d’affari che supera 8,3 miliardi di euro all’anno. Ammontano a 1,8 miliardi le esportazioni nei primi 6 mesi del 2018, in crescita del +3,4% tra 2017 e 2018.  La Francia è il primo mercato (277 milioni di euro di export, +8,0%), seguita da Germania (271 milioni, +4,2%) e Stati Uniti (176 milioni, +5,4%). In testa alla classifica degli esportatori di dolci nel Milano, Parma, Treviso, Napoli e Bolzano.
Quanto strettamente alle ‘pure’ pasticcerie, le stime parlano di circa 4.100 punti vendita. Il resto riguarda strutture che integrano la pasticceria con altre offerte: bar, gelato, pane.


Anche il Natale 2018 ha certificato il ‘business del panettone’ che secondo la Camera di Commercio di Milano ha pesato per oltre un terzo degli incassi del periodo, un decimo di tutto l’anno. Un giro d’affari stimato di circa 60 milioni di euro, +5% del 2017. Dati secondo cui nel mese di dicembre, circa la metà dei pasticceri e panettieri (44,8%) ha venduto in media tra 10 e 30 panettoni al giorno.

Pasticceria e caffè stanno sempre più diventando due ingredienti di un’unica, efficace ricetta sempre più diffusa. Cresce in tutta Europa la contaminazione tra i prodotti pastry e il mondo del caffè. Il mercato totale europeo delle catene di caffetterie è costituito da 20.394 negozi focalizzati sul caffè e 13.351 punti vendita focalizzati sul food, per un totale di 33.745 a novembre 2018, in aumento annuo totale di 1.898 punti vendita con una crescita del 6%.

Il Regno Unito ha il più grande mercato di coffee shop con 7.934 punti vendita totali di cui 2.807 specializzati nell’offerta food. Seguono la Germania (5.193 catene di caffetterie totali di cui 2.719 food), la Francia (3.361 caffetterie totali di cui 2.653 food). Sono 192, invece, le catene di caffetterie specializzate nel food in Italia, in crescita dello 0,5% negli ultimi 12 mesi. 

Tra i trend in crescita nei coffee shop a livello europeo spiccano i prodotti di pasticceria: i pasticcini e i cornetti (38%), le fette di torta (18%), biscotti e brownies (15%). In particolare, nell'Europa meridionale (Cipro, Grecia, Italia, Portogallo, Spagna), i pasticcini e i croissant sono considerati il ​​prodotto alimentare con la crescita più rapida, stimata al 47%. Nei Paesi dell’Europa occidentale (Austria, Belgio, Francia, Germania, Irlanda, Olanda, Regno Unito, Svizzera), la crescita della pasticceria si accompagna a quella di prodotti alimentari salati.

(
Fonti: CCIAA Milano Monza Brianza Lodi - Istat - AIDA - Bureau van Dijk – TradeLab – Osservatorio SIGEP)